Un progetto imprenditoriale all’interno di una bottega interamente disegnata dalla glob trotter della panificazione, dove sperimenterà impasti con lievito madre, farine di cereali e antiche varietà di grano. Per Roberta Pezzella “ Il pane è una cosa seria” tanto da tatuarselo sulla pelle. Pezz De Pane è il suo primo progetto imprenditoriale che ha trovato dimora in Piazza Giuseppe Garibaldi 3, a Frosinone.
La storia di Roberta
Inizia a muovere i primi passi nel mondo della gastronomia del 2007 quando riceve in regalo il corso Professione Cuoco della Scuola del Gambero Rosso di Roma. Entra a La Pergola come stagista e dopo soli sei mesi ottiene un contratto. Nella cucina tristellata dello chef romano inizia a sviluppare la sua passione per la panificazione. Nel suo unico giorno libero, come tutte le mattine prima di iniziare il proprio turno, andava da Bonci per le prove di panificazione. “Leggendo il mio curriculum non c’è un corso ufficiale di panificazione! Ho cominciato a fare il pane da autodidatta e nel tempo mi sono costantemente aggiornata. Ho praticato la vera gavetta lavorando sempre: non c’erano feste o ricorrenze in famiglia, vacanze, fidanzati o uscite con gli amici”. Afferma Pezzella.
Bonci e la rana ribelle
Una scuola di vita durata 8 anni a cui segue la collaborazione con Gabriele Bonci sino ad arrivare alla realizzazione del suo logo: una ranocchia che ha definito la vera identità della panificatrice ribelle o “rana ribelle”. Una visione condivisa per tre anni, ed in comune lo stesso mentore Franco Palermo, che per Roberta è il maestro del pane a lievitazione naturale.
L’esperienza in tutto il mondo e il ritorno in Italia
Roberta decide di uscire dai confini nazionali e ad andare all’esplorazione di Germania, Danimarca e San Francisco per affinare nuove tecniche di panificazione, fino ad arrivare alla realizzazione di un suo metodo: il Metodo Pezz. Una tecnica che semplifica la gestione del lievito madre e l’approccio alla panificazione. La nuova insegna ha come perno centrale l’artigianalità ed il ritorno alle origini. Fin dalle prime luci Roberta sfornerà lievitati per la prima colazione e filoni di diverse dimensioni. Il laboratorio a vista ed un ricco bancone espositivo per essere sempre a contatto con li pubblico e racontare la filiera. Il tutto accompagnato da solo ingredienti biologici e del territorio com il Molino Bongiovanni o Pasini per le farine e l’olio Evo di Flaminio.
In bottega: pane, pizza e dolci
Saranno sempre presenti 4 o 5 tipi di pane, partendo sempre da una miscela di tenero da un tipo 1 e tipo 2 integrale per arrivare al segale e monococco. Tra i prodotti: pane comune ( Filone, dedicato al suo grande amico Matteo Filone), segale in purezza ( per Franco Palermo), pane al farro monococco ( per Gabriele Bonci) e pane di semi e integrale. E per la merenda? Non mancherà la pizza alla pala in due versioni bianca e rossa. A dare un valore aggiunto a PezZ De Pane saranno anche i dolci in cui verrà utilizzato segale o vecchie varietà, deboli, macinate a pietra e biologiche. Per la realizzazione di questi prodotti Roberta si è ispirata ai dolci più buoni assaggiati dai suoi colleghi in giro per l’Italia. È per questo che, per omaggiare i grandi professionisti, attribuisce alle sue creazione il nome del posto in cui ha mangiato queste bontà.
La scuola ed “il pane salva vita“
Roberta è docente dei corsi di panificazione di San Patrignano. Il suo desiderio è quello di poter accogliere i giovani allievi all’interno del suo laboratorio. Il progetto si affianca in prima linea all’ABA, Associazione Anoressia e Bulimia, malattia con cui combatte da più di 20 anni.
“ Il pane mi ha salvato la vita . Così come il pugilato, una disciplina che in questo percorso mi ha aiutato più di tanti incontri con specialisti”. Roberta ha scelto di far diventare il pane il centro della sua vita.
La giovane artigiana rappresenta una nuova generazione di fornai, quella di chi ha saputo rendere pop un mestiere antico, con profondo rispetto al sapore di una volta.
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